مقدمه

شاید بتوان گفت چای این نوشیدنی همگانی، بعد از آب یکی از ارزانترین و پرطرفدارترین نوشیدنیهای جهان محسوب می شود. این نوشیدنی برسرسفره و روی میز بسیاری از مردم جهان ، در میهمانی ها ، جشنها ، سوگواریها و ... به عنوان پیش غذا و پس غذا و گاهی غذای اصلی( چای شیرین صبحانه ) جای دارد. چای در روزگاران باستان نیز مصرف می گردید ولی تاکنون تاریخ استفاده از آن شناخته نشده است. چینی ها مصرف کنندگان اصلی این نوشیدنی در قرن پنجم قبل از میلاد بوده اند.در ابتدا چای فقط به دلیل داشتن خاصیت دارویی آن نوشیده می شد اما در سالهای بعد به عنوان یک نوشیدنی شادی آور مورد قبول همگان واقع گردید. عادت نوشیدن چای باعث بوجود آمدن تجارت آن در آسیای صغیر و اروپا شد. بازرگانان هلندی در این بین نقش اساسی را در قرن 17 ایفا کردند. در انگلستان در قرن 18 نوشیدن چای بر قهوه در اجتماعات پیشی گرفت و از آن زمان به بعد به عنوان یک نوشیدنی ملی مطرح شد. بیشتر از 200 سال چینی ها امتیاز انحصاری صادرات چای را دردست داشتند اما این انحصار با رشد کشت و زرع در هند و اخیراً در سریلانکا ( سیلان ) شکسته شد. از بین رفتن محصول قهوه به دلیل بیماری زنگ ، باعث پیشرفت زیادی در صنعت چای شد. در سالهای اخیر کشورهای آفریقایی بویژه کنیا و مالوی از تولیدکنندگان مهم چای به حساب می آیند.

چای با نام علمی camellia sinesis گیاهی است بوته ای که گاهی ارتفاع آن تا 8 متر می رسد. برگهای آن به صورت بیضی شکل ، نیزه ای و نوک تیز و سخت هستند. چیدن برگهای سبز و جوان گیاه بوسیله دست انجام می گیرد و سپس برای آماده سازی به کارخانه تحویل داده می شود، در کارخانه طی عملیاتی ، این برگهای جوان و سبز تبدیل به چای سیاه می شود. برای تهیه چای سبز ، برگهای سبز چای را کمی برشته کرده و سپس خشک می کنند به همین دلیل چای سبز رنگ خود را حفظ می کند.

انواع چای

چای انواع مختلفی دارد که نام هریک بستگی به رنگ آن دارد سه نوع اصلی چای شناخته شده است:

1-  چای سیاه : چای سیاه یا تخمیر شده از لحاظ فنی بیشترین پیچیدگی را در تولید چای گیاهی دارد. چای سیاه بیشتر نوع تجاری چای بوده که به فاصله کوتاهی پس از
چیده شدن ، در طی مراحل خشک شدن و نگهداری دچار اکسیداسیون آنزیمی ( تخمیر )
 می شود. موادی به نام کاتشین ( catechin  ) و پلی فنولهای ( polyphenols ) موجود در برگ چای تبدیل به ترکیبات قهوه ای یا قرمزی به نام تئوفلاوین
(theaflavin  )  و تئوروبیجین ( thearubigin ) می شوند که موجب تولید رنگ سیاه در چای دم کرده می گردد. مراحل تولید چای به طور خلاصه شامل : برداشت ، نقل و انتقال ، تخریب داخلی ، قطع برگها ، تخمیرشدن ، خشک شدن و بسته بندی می باشد.

2-  چای سبز : تولید چای سبز از لحاظ تکنولوژی و شیمیایی با چای سیاه متفاوت می باشد. مرحله تخمیر کاملاً از مراحل تولید حذف گردیده است و از فعالیت آنزیمی در برگها بلافاصله بعداز برداشت برگ چای بوسیله گرما جلوگیری می گردد ( بخاردادن ). این عمل باعث می گردد از اکسیداسیون کاتشین محافظت شود. از چای سبز در طب سنتی هند به عنوان نشاط آور ضعیف ، محرک ، مدر و قابض و در طب سنتی چین به عنوان قابض ، تقویت کننده قلب ، محرک سیستم عصبی مرکزی و مدر استفاده شده است.

3-    چای نیمه تخمیری ( oolang ) : که به رنگ قرمز یا زرد است و با تخمیر نسبی بدست می آید.

ترکیبات چای

برگ چای دارای کلسیم ، منیزیم ، سدیم ، پتاسیم ، پیگمان ( pigment ) ، تئوفیلین Theophylline ) ) ، ویتامین ، کلروفیل ، تانن و کافئین است. چای سیاه حاوی کافئین می باشد اما چای سبز فاقد آن می باشد بنابراین چای سبز آرامش بخش تر است. تئوفیلین ساختاری همچون کافئین دارد که هم در چای سبز و هم در سیاه موجود می باشد. تانن یک پلی فنول تلخ مزه بوده که اثرآن دربدن آرام بخش سیستم عصبی مرکزی انسان می باشد. یک عیب تانن این است که از جذب مواد معدنی بویژه آهن ممانعت می کند بنابراین توصیه می گردد برای پیشگیری از عدم جذب آهن بهتر است 2 ساعت بعداز صرف غذا چای نوشیده شود. تیانین یکی از اسیدهای آمینه موجود در چای می باشد و عمده طعم چای به خاطر وجود همین ماده است. کاتشین بسیار مفید بوده و برای سلامتی بسیار سودمند است. کاتشین در چای سبز و سیاه وجود داشته اما میزان آن در چای سبز بیشتراست. فلوراید دراستحکام دندان و فلاونوئید( flavonoid ) از ایجاد بوی بد دهان پیشگیری کرده و همچنین دیواره عروق خونی را تحکیم می کند.

  EGCG یک آنتی اکسیدان قوی

اپی گالوکاتشین گالات ( epigallocatechin gallate ) یک آنتی اکسیدان یافت شده در چای سبز 100 برابر بیشتر از ویتامین C و 25 برابر بیشتر از ویتامین E در حمایت سلولها و DNA   از تخریب شدن موثر می باشد که اعتقاد بر این است این تخریب در ارتباط با انواع سرطانها ، بیماریهای قلبی و سایر بیماریها می باشد.

فواید چای

اخیراً از فواید بسیار چای سبز صحبتهای زیادی می شود و حتی چای را بهترین نوشیدنی بعد از آب می دانند. چای سبز فواید زیادی دارد شاید علت آن مربوط به عمل آوری چای در کارخانه باشد. چای سبز یک نوشابه بدون کافئین و پیشگیری کننده از حمله قلبی و سرطان شناخته شده است و یک تقویت کننده بسیار مفید می باشد. این چای دارای خاصیت ضدچربی و مقوی اعصاب بوده و قدری نیز خاصیت تب بری دارد. چای سبز باعث تقویت معده شده و ضمن دفع سموم بدن، نفخ معده را نیز برطرف می کند. چای سبز باعث تقویت حافظه شده و برای افراد افسرده یک داروی ضدافسردگی است. زیرا نوشیدن چای سبز باعث نشاط و سرزندگی می شود. پلی فنلهای موجود در چای سبز بیشتر به صورت کاتشین تجمع پیدا می کنند مطالعات اخیر نشان داده است که آنتی اکسیدانهای قوی موجود در کاتشین باعث از بین رفتن بعضی ویروسها می گردد. آزمایشات کلینیکی مشخص کرده است که کاتشین باعث از بین رفتن رادیکالهای آزاد می گردد. رادیکالهای آزاد باعث بوجود آمدن واکنشهای درون سلولی زیادی می گردند که می توانند باعث صدمه زدن به بدن در سطح سلولی گردند. رادیکالهای آزاد منشاء انواع سرطانها ، بیماریهای قلبی و بسیاری دیگر از بیماریها هستند. آنتی اکسیدانهای چای سبز همچنین باعث پایین آمدن سطح کلسترول خون می گردد.

مضرات چای

مصرف بیش از حد کافئین که در چای و بعضی از عصاره های آن وجود دارد در بعضی از افراد باعث علائمی مانند عصبانیت ، بیخوابی و بیقراری می شود. نوشیدن چای ( از نوع چای سیاه ) پررنگ و غلیظ ممکن است برای عده ای باعث تحریک اعصاب و تپش قلب شود. همچنین نوشیدن چای پررنگ برای خانمها احتمال ابتلا به سرطان سینه را افزایش می دهد.

مصرف چای تامین کننده رنگدانه هایی است که به طریق دیگر برای بدن دریافت
 نمی شود. پس با مصرف متعادل این نوشیدنی مفید زمینه های سلامتی را در خود فراهم آورید.